Los tipos de cortes con cuchillo en cocina son todo un arte. Es interesante conocer las diferentes técnicas de corte con cuchillo que podemos aplicar en cocina para lograr unos resultados adecuados; con todo el sabor y una gran presentación.
En la cocina hay muchas formas de hacer las cosas. Es, quizás, uno de los artes más versátiles que existe. Nos permite conseguir un sinfín de platos, texturas, sabores y olores con unos pocos ingredientes. Los tipos de cortes con cuchillo específicos, una cocción o elaboración determinada y un emplatado y acompañamiento concreto van a transformar el resultado de cualquiera de nuestras elaboraciones.
Seguramente no cortas una cebolla de la misma forma si vas a preparar un sofrito, una crema o un pescado al horno. Un mismo ingrediente se puede y se debe cortar de maneras diferentes según el uso, cocción o forma que se le quiere dar.
Existen diferentes tipos de cortes con cuchillo para cada ingrediente. Estas técnicas de corte vienen, además, acompañadas del tipo de cuchillo correspondiente y pueden lograr que llores menos al cortar una cebolla en juliana o que consigas una textura más homogénea en un pescado.
¿Cuántos tipos de cortes con cuchillo hay?
La verdad es que existen unos cuantos tipos de cortes con cuchillo y dominarlos requiere de gran práctica, destreza y, por supuesto, el tipo de cuchillo perfecto.
Es posible que, en alguna ocasión, te hayas quedado hipnotizado o hipnotizada viendo a un profesional de la cocina cortando ingredientes. Esos movimientos elegantes en los que parece que el cuchillo es de goma y que los dedos corren un peligro inminente pero absolutamente controlado. Dominar las técnicas de corte con cuchillo requiere de años de experiencia y unos cuchillos de calidad y bien afilados.
Antes de enumerar los diferentes tipos de cortes con cuchillo que existen una anotación importante, lo primero es dominar el corte en juliana, a partir de ahí, el resto de cortes con cuchillo vendrán solos.
CORTE EN JULIANA
Seguro que el corte en juliana te suena, igual lo has usado o igual no, pero has oído ese nombre antes.
El corte en juliana es un corte para verduras que consiste en cortar en tiras finas y alargadas, de unos tres dedos de largo.
Lo ideal es utilizar un cuchillo cebollero, de hoja ancha y redondeada en la punta.
El secreto para el corte en juliana está en el movimiento de la muñeca. Debemos realizar un movimiento suave desde la punta del cuchillo hasta el mango mientras deslizamos ligeramente las verduras bajo el cuchillo.
Dominar el corte en juliana es clave para lanzarse sin miedo a practicar el resto de corte, ya que nos confiere la habilidad, el movimiento de muñeca necesario, para conseguir una técnica de corte perfecta y aplicable a otros tipos de cortes.
CORTE BRUNOISE
Es el corte para los sofritos, pues consiste en cortar las hortalizas y verduras en pequeños dados.
El truco para conseguir un corte brunoise perfecto es ejecutar un corte en juliana primero y cortar después en dados.
Usaremos también el cuchillo cebollero, aunque nos puede resolver el corte un cuchillo multiusos de punto estrecha.
CORTE EN BASTONES
El corte en bastones es, básicamente, un corte en juliana, pero de mayor tamaño, con unas tiras más largas y rectangulares.
CORTE EN RODAJAS O RONDELLE
Con este corte te puedes imaginar perfectamente qué resultado vamos a obtener. Exacto, unas rodajas que podremos emplear para guarniciones, ensaladas o asados.
CORTE CON CUCHILLO MIREPOIX
Siempre se dice que Francia es la cuna de la gastronomía mundial. No vamos a entrar en esas cuestiones, pero lo cierto es que sus aportaciones a la cocina son de gran valor y dan nombre a muchas de las técnicas de corte con cuchillo, preparados, secciones e, incluso, figuras dentro de una cocina.
El corte mirepoix consiste en lograr cuadrados de un centímetro en verduras, sobre todo, para facilitar su cocción.
CORTE TORNEADO
Uno de los tipos de cortes con cuchillo más complicados, ya que, como su nombre indica, usamos la técnica del torno; giramos el alimento mientras cortamos.
Esta técnica de corte requiere de muchísima precisión y es un clásico en la cocina francesa.
CORTE PARA BRESA
Después del corte en cocina más complejo vamos con el más sencillo, el corte para bresa. Un corte que utilizaremos en hortalizas que van a transformarse en salsas o cremas.
Las verduras y hortalizas van a quedar trituradas o van a pasar por un pasapurés, así que con hacer unos cortes más bastos, de unos 4 cm, es suficiente, no necesitamos complicarnos más.
Y, por último, las técnicas de corte con cuchillo específicos para patata
La patata es una de las guarniciones estrella en la cocina, sobre todo para los más pequeños de la casa, y las podemos preparar de muchísimas formas, según la técnica de corte con cuchillo que apliquemos:
- Corte chips: en rodajas finas.
- Corte paja: en finas tiras.
- Corte cerilla: imitando el tamaño de una cerilla.
- Corte española: rectángulos de 1 cm de ancho por 8 de largo.
- Corte rejilla: corte con mandolina que incorpora la cuchilla especial que le da la forma de rejilla.
Ahora que ya conoces los tipos y técnicas de corte con cuchillo es momento de practicar.
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